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蔬菜加工中变色有对策

2019-03-18 09:56:12

蔬菜加工中变色有对策

蔬菜加工中变色有对策

蔬菜加工中的变色主要有两种类型,即褐变和叶绿素的变化。两种变色均会严重影响蔬菜成品外观质量和风味,应注意避免。

一、褐变的防止

褐变分为酶褐变和非酶褐变。

1、酶褐变。蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧气大量进入,在酶的作用下形成醌,醌进一步氧化成褐色素,即酶褐变。防止酶褐变的对策是:⑴加热预煮法。蔬菜原料在加工前进行漂烫处理,以杀死附在原料表面的微生物,减轻蔬菜的生青味或某些异味,降低蔬菜组织中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量,同时,排除原料组织中的空气,减少氧的存在,破坏酶(如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等)的活性,从而减轻酶褐变并减少营养物质的损失。蔬菜原料的漂烫温度一般为℃,漂烫时间分钟。⑵添加抗氧化剂法。D-异抗坏血酸钠是一种很强还原剂,可以有效地防止蔬菜加工过程中褐变,其使用浓度一般为0.05%-0.15%。⑶酸处理法。用柠檬酸把酸度调节到pH值6以下,可有效降低酚酶活性。⑷氧隔离法。预处理的原料进行抽真空处理,或将蔬菜原料浸在水或稀盐溶液中与氧隔离,也可有效地抑制酶褐变。

2、非酶褐变。在蔬菜加工过程中,这类褐变主要为氨基与羰基聚合成黑色素的羰氨反应;糖类受高温影响发生降解作用,其产物经聚合、缩合生成黏稠状黑褐色的物质焦糖化作用等。防止非酶变的具体对策:⑴防止过度热力杀菌。⑵控制较低的pH值。⑶储存温度℃。

二、叶绿素护色对策

大部分蔬菜为绿色,其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素,对光、热、酸、碱等条件敏感,因此,在加工或储藏过程中常易褪色或变色,对蔬菜成品感官质量影响巨大。

蔬菜加工中防止绿色消褪措施主要有两种。一是将蔬菜在稀碱溶液中发生皂化反应,叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等,颜色仍为鲜绿色,但这种碱处理法保绿时间不太长;另一种护绿措施是用铜或锌取代叶绿素中的镁,所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色。铜比锌活性高,取代反应速度快,但铜的残留量受质量标准限制,而锌的安全性较高,护绿效果也不差,成本又低,生产上可以优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。

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