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板栗酱的生产技术

2019-03-18 10:59:24

板栗酱的生产技术

板栗酱的生产技术

板栗在我国种植已有3000多年的历史,种植面积约123万公顷,年产量50多万吨,占世界板栗总产量的一半以上,居世界首位。近年来我国板栗发展更为迅速,年产量增长速度达16.5%,成为继苹果之后我国发展最为迅速的果品之一。但由于板栗含水量高,不耐贮藏,每年腐烂变质达30%以上,损失严重,使板栗存在“丰产不丰收”和“卖栗难”现象。要解决这种现象,除加强对板栗科学贮藏外,根本出路还在于对板栗进行有规模的深加工,为板栗的开发利用提供新的途径。

一、实验材料与主要仪器设备

板栗:采于华南农业大学经济林研究中心板栗园;白砂糖、柠檬酸、CMC(羧甲基纤维素)、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶:食品级;EDTA-2Na(乙二胺四乙酸钠)、NaC1:均为分析纯。

高速组织捣拌机、胶体磨、NDJ8S数字显示粘度计。

二、生产工艺

1、工艺流程。板栗→热烫→剥壳→护色→漂洗→打浆→浓缩→调配→装罐→杀菌→冷却→成品

2、工艺要点。⑴选料:选择籽粒完整,成熟度高,无病虫害、未霉变的板栗。⑵热烫、剥壳:手工去壳,先在板栗上切一条小口,然后将板栗在℃的热水中漂烫分钟,捞出趁热剥壳。⑶护色:板栗在加工过程中容易发生褐变,影响风味和外观质量,因此,在板栗磨浆之前,对其进行护色处理非常重要。具体方法:把剥好壳的栗仁投入已调配好的护色液中浸泡20分钟,护色液为5%氯化钠、1.4%柠檬酸、2%EDTA-2Na的混合溶液。⑷漂洗:用清水漂洗栗仁20分钟左右,将护色液冲洗除去。⑸切片、打浆:用不锈钢刀将栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁与水的质量比为1:5在高速组织捣碎机中进行打浆,为了使产品具有较好的稳定性和口感,将板栗浆用胶体磨进行进一步的细磨。⑹浓缩:将板栗浆加热浓缩一定的时间。⑺调配:在浓缩过程将近结束时,加入白砂糖、增稠剂和柠檬酸进行调酸。⑻装罐:板栗酱调配后,趁热装罐。⑼杀菌:装罐后的板栗酱在100℃下杀菌20分钟。⑽冷却:采用分级式冷却。

三、主要工艺探讨。为了使产品获得较好的口感,均匀细腻的组织,以及良好的风味,调配是板栗酱生产过程中的重要工序。本实验通过选用CMC、黄原胶、海藻酸钠、琼脂和果胶等5种增稠剂进行试验,通过感官评定和粘度的测定,考察其对板栗酱产品的效果。结果发现加入一定量的果胶,产品的稳定性、口感等都较好,因此选择果胶、柠檬酸和白砂糖的添加量三个因素进行L9e(33)正交试验。从产品的色泽、香气、凝胶性、风味和口感等方面进行感官评分,确定板栗酱的配方。由分析可知,对板栗酱风味影响因素的顺序为:果胶>白砂糖>柠檬酸,最佳的风味配方为A2B1C2,即果胶0.06%,柠檬酸0.04%,白砂糖24%.

四、产品质量指标

⑴感官指标。色泽:金黄色;凝胶性:形成稳定的凝胶,且流动性良好,无块状和脱水现象;气味:具有浓郁的板栗香味;口感:细腻,甜度适宜。⑵理化指标。固表物含量:≥70%;pH值:3.95;粘度值:4.213×103Pa.S。⑶保质期。常温下贮藏一年不变质。

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