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橘皮酱的加工技术

2019-03-18 09:16:13

橘皮酱的加工技术

橘皮酱的加工技术

橘皮含有丰富的果胶和适量的有机酸,是生产果酱的理想原料。以橘皮为原料经脱苦、脱涩、漂洗、磨酱、混配和浓缩等处理制成一种具柑橘特有的芳香风味,美味可口的橘皮果酱。

1、工艺流程

选皮--→复水--→切丝--→软化--→漂洗(脱苦,脱涩)--→磨浆--→(混配)浓缩--→装箱--→灭菌--→冷却--→包装。

2、操作要点

①选皮:剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及柄、叶等杂质,这是提高果酱质量不可忽视的重要环节。

②复水:鲜橘皮不必复水,可直接切丝;干橘皮用清水浸泡1h(小时),待其胀软含水量为50%--70%时即复水完毕。

③切丝:用多用绞肉机将橘皮切成为1.5mm(毫米)左右规格的细丝。

④软化:用1%碳酸钠水溶液(水温控制在90--100℃),将复水后的橘皮浸泡5min(分钟)左右,使橘皮软化,便于清除橘表皮残污和残留农药。

⑤漂洗:软化后的橘皮,经由下而上的溢流水漂洗,同时进行脱苦、脱涩。漂洗时间在3h(小时)以下的橘丝,加工成的橘皮酱芳香且风味醇厚,但存在不同程度的苦涩味;漂洗时间超过4h(小时)后的橘丝,加工成的橘皮酱虽无苦味,但淡而无味,色泽泛白,风味略差,因此,漂洗的时间以3--4小时为佳。

⑥磨酱:用胶体磨将橘皮磨成酱,细度小于0.2цm(微米)。

⑦浓缩:其目的是通过加热蒸发,排除酱料中的水分,提高橘皮中营养成份的含量,杀灭有害微生物及破坏酶活性,使酱料渗透均匀,改善橘皮酱的组织状态及风味。取食用砂糖,加入酱料中在锅内煮制浓缩,控制温度在60℃左右,酱料与糖重量比为1:1,再加入微量的柠檬酸,使pH为2.7--3.1,煮至固形物含量在70%左右即可出锅。当浓缩时间过长时,橘色开始发暗。增加浓缩温度,缩短浓缩时间,可提高产品的色泽和透明度,但要防止粘锅或出现焦糊现象。

⑧装罐灭菌:因为橘皮酱的糖度较高,pH值低,所以一般装罐密封后,残留于果酱中的微生物,不易繁殖。按一定量装瓶后,在高压蒸气消毒器中灭菌20min(分钟),冷却后即可包装。

( 来源:《农家致富顾问》2003年第10期 )

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