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家用酱油简易生产技术

2019-03-18 09:13:33

家用酱油简易生产技术

家用酱油简易生产技术

大豆麸皮拌料 加水75公斤80℃ 润水3小时→蒸料→冷却至30℃→接种酱油曲精→堆曲→摊曲→翻 曲→成曲→制醅→入缸→保温发酵→淋油→成品 --盐水

四、工艺操作

1、蒸料 上气后蒸1小时,焖1小时。

2、堆曲 把拌入曲精的料分成两堆,堆成小山形。放5小时,注意温度不能超过37℃ (在曲堆中插入温度计)

3、摊曲 堆曲5小时后,待温度升至36℃时分装在竹匾上,摊成约35厘米的厚层,继续培养12小时左右。

4、翻曲 待培养温度升至36℃时进行第一次翻曲,即将匾中曲料搓散,散 热,继续摊平培养6小时后,进行第二次翻曲,至曲料接近干燥,有黄色孢子包裹料物时, 成曲培养成功。

5、制醅 将1.75公斤盐溶解在7.5公斤 水中与成曲拌合均匀。

6、入缸 将拌好的醅料松散地装入缸中 ,然后在醅料表面加一层盖面盐,中间插一支温度计。

7、保温发酵 保持醅料温度45~50℃,发酵20天(可采用缸周边烧火的方法,夏天可直接在太阳下晒30天),然后降温至30~35℃,以保证其香味物质的形成,发酵1周,即成酱醅。

8、淋油 把成熟的酱醅松散地移入淋缸中,加入40公 斤80℃的热水泡20小时,淋出,即得头油。再加入80℃的适量水泡制8小时,淋出,即得 二油,二油经过晒制一段时间,也可食用。如果希望淋出的酱油浓度大些,可适当延长发酵 天数或减少淋油加水量。

五、勾兑加热

可在头油与二油的混合 物中加入1%的味精以增加鲜味。配制好的酱油在锅中加热至80℃,20分钟后,倒入坛 中封盖贮存,随时取用。1公斤料可产4公斤酱油。

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